lunes, septiembre 21, 2009

Crepas

Les dejo la receta de las crepas y los rellenos que hicimos.
Masa para crepa:
  • 200gr. de harina
  • 500ml. de leche
  • 160ml. de crema dulce (también se le llama crema para batir, si no se tiene esta, se puede sustituir por nata, o simplemente por más leche, pero no se les ocurra poner crema ácida -Alpura, Lala, o cualquier otra-)
  • 4huevos
  • 1 pizca de sal (un 1/8 de cucharada de té, o lo que les quepa entre dos dedos)
  • 40gr. de azúcar
  • ralladura de cáscara de limón (medio limón, sólo lo verde de la cáscara, cuando lleguen a la piel blanca, esa parte ya no)
  • ralladura de cáscara de naranja (media naranja, sólo lo naranja de la cáscara, la parte blanca no).
  • 50gr. de mantequilla (¡¡y que sea mantequilla!! no margarina)
En un recipiente se bate el huevo, leche, crema, mantequilla derretida (de preferencia esperar a que se enfríe un poco antes de agregarla, para que no se corte la leche y la crema, si no se puede esperar, entonces batir lo más rápido que se pueda mientras se agrega la mantequilla lentamente), sal y azúcar. Agregar entonces la harina y seguir batiendo hasta que no queden grumos. (Si no se tiene batidora ni licuadora, usar un batidor de globo). Si por alguna extraña razón la mezcla quedara muy espesa, se le agrega agua. Finalmente se agregan las ralladuras y se tapa y se deja reposar en el refrigerador, por lo menos media hora.
Relleno de crema de champiñones:
  • 400gr. de champiñones frescos (¡no de lata! por favor)
  • leche (la que se necesite)
  • 2 cucharadas (soperas) de harina
  • 2 cucharadas (soperas) de mantequila (no margarina)
  • sal y pimienta al gusto
  • más mantequilla (para sofreír los champiñones)

Se lavan los champiñones y se rebanan. Se derrite mantequilla en un sartén (si se desea se puede agregar aquí un poco de cebolla finamente picada y también perejil, aunque eso no lo hicimos ayer, pero le agrega un buen sabor) y se agregan los champiñones ya rebanados. Se les agrega un poco de sal y también pimienta (de preferencia de esas que vienen en molinito, para que esté recién molida, sino pues en polvo). No se agrega mucha sal ni pimienta al inicio, sólo poca, porque conforme se van cociendo, se va soltando el sabor, y si se pasan de condimentos puede ser que al final se sale la comida. Si desean se puede tapar el sartén un poco para que se cuezan más parejos. Cuando ya estén blandos los champiñones y hayan soltado su jugo, se reservan, junto con todo y el jugo.

Se prepara a parte una salsa bechamel, que consiste en derretir las dos cucharadas de mantequilla y, una vez derretida, se agregan las dos cucharadas de harina. Se espera un poco para que la harina se cueza y agarre un poco de color, puede agarrar un color cafecito, pero que no se les queme (si no se esperan a que se cueza la salsa sabrá después a harina). Y una vez que se ha cocido y ha agarrado color, se agrega leche, pero de poco en poco, hasta que les quede una salsa "napa" (es decir, si meten una cuchara y la sacan, y le pasas el dedo a la cuchara, debe de quedar la franja por donde pasó el dedo, sin que en esta franja se meta o se escurra el resto de la salsa que hay en la cuchara). Y bueno, esto de la salsa napa es más o menos a criterio, si a alguien le gusta que quede más aguada la salsa, está bien, porque así la crepa no estará tan seca. Bueno, esta salsa se sazona igualmente con sal y pimienta, y ya lista se le agregan los champiñones (con todo y el jugo que soltaron). Se mezcla y se cuece un poco a fuego lento, hasta que queden bien incorporadas ambas mezclas.

Salsa de queso:

  • 200ml de vino blanco
  • 500ml de crema dulce o crema para batir
  • 500gr. de queso para fundir (puede ser manchego, gouda, chihuahua, edam, parmesano, etc. y puede ser de un sólo queso o de combinaciones de quesos)
  • sal y pimienta
  • maizena y agua, pero sólo si es necesario.

Bueno, antes que nada, aclaro que el día de ayer no usamos el vino blanco porque no teníamos, pero si se puede conseguir está perfecto porque le da más sabor a la salsa. Bueno, suponiendo que tuviéramos el vino, éste se vacía en una cacerola (de preferencia que la cacerola no sea de aluminio, porque la salsa sabrá un poco a metal e incluso puede mancharse de un color grisáseo) y se pone a fuego alto, debe de hervir. Cuando ya no huela a alcohol, entonces se le agrega la crema, pero al hacer esto se debe de batir (con batidor de globo, no con batidora eléctrica) rápidamente para que no se corte la salsa, ya que el vino está muy caliente y la crema no. Otra táctica para saber si el vino ya está listo, o incluso para hacer que pierda el alcohol más rápido, es prender un encendedor y meterlo a la olla (obviamente sin tocar el vino ni dejar caer el encendedor, sólo acercarlo a la superficie del líquido) para que el vino se prenda con la flama del encendedor y se consuma el alcohol (y quitar la mano rápidamente para que no les dé el flamazo). Si acercas la flama al vino, y éste ya no prende, o la flama se apaga rápidamente, significa que ya no tiene alcohol y por lo tanto puedes agregar ya la crema dulce. Pero bueno, esto del encendedor háganlo con cuidado, no quiero que incendien su cocina por favor. Una vez que la crema suelta hervor (es decir, está tan caliente, que ya casi empieza a hervir) se agrega el queso rallado y se mueve constantemente con el batidor de globo, hasta que el queso se deshaga por completo y se obtenga una mezcla uniforme y sin grumos. Se debe de sazonar la salsa con sal y pimienta, pero de preferencia pimienta blanca para que no tengamos en la salsa puntitos negros y se vea feo. Si la salsa hubiera quedado muy líquida, lo que se puede hacer es agregarle un "slurry". Es decir, se vacía una cucharadita de maizena en un recipiente pequeño, y se le agrega agua fría (3 cucharadas de agua más o menos) y se mezcla (maizena, no harina, ni harina para hot cakes, ni nada parecido, debe ser maizena, de la que se usa para el atole, pero natural, sin sabor). Y esta mezcla, se agrega a la salsa, y se continúa moviendo la salsa, la cual solita va a agarrar consistencia dentro de un minuto más o menos, debido al slurry que le agregaron. Si no agarrara consistencia se agrega más slurry (es preferible que agregen primero poco slurry, y ya si hace falta entonces agregan nuevamente slurry, pero no le vayan a agregar demasiado la primera vez, porque podría ser que entonces la salsa se hiciera demasiado espesa, y tendrían que agregar más queso y más crema).

Bueno, y como tip general, si la crema de los champiñones o la de los quesos (o cualquier otra crema de cualquier receta) se les corta -es decir, se ve como que partida, como que los ingredientes no están juntos sino que se separan- pueden moverle rápidamente con un batidor de globo antes de servirlo, o pasar la crema en una licuadora o en una batidora antes de servirla, y con eso debería aguantar suficiente antes de volver a partirse (puede que no se vuleva a cortar pero por lo general sí se corta). Osea, aguanta suficiente para que el cliente se coma la sopa -o crema o lo que sea- sin que se de cuenta de que en realidad está cortada.

Y bueno, las crepas dulces pues no tenían mayor ciencia, sólo se usa la crema condensada (lechera), o nutella, o mermelada, o simplemente azúcar y canela, etc. etc. Hay otras recetas, como hacerlas con manzana por ejemplo. Si gustan la puedo buscar y se las paso.

Saludos

2 comentarios:

  1. WUUUUU!!! Jajaja, muy bien... Muchas gracias, señorita! A ver si Grozzny se pone guapo (ya sé que es como una contradicción, pero bueno, así es el mundo...) y le añade a tu entrada una foto del platillo ya acabado, o del proceso, o ambas :) Saludos.

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  2. Jajaja, una contradicción... ¡que malo eres!

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